Supele sau ciorbele se pregatesc numai cu zarzavat sau cu zarzavat si cu carne, in special carne cu mai mult os, cum este partea din spate de la pasari plus capetele, labele si maruntaiele (ficat, pipota), sau pieptul de vaca, vitei, ovine. Carnea se pune la fiert, intotdeauna, in apa rece, cand vrem sa obtinern o supa sau ciorba substantiala; se tine chiar 15-20 minute in apa rece cu care se va pregati, pentru ca sa se dizolve cat mai multe proteine, inainte de a se pune la fiert, stiut fiind ca acestea se vor coagula la caldura si astfel nu vor mai trece in lichidul fierbinte. Pe aceasta proprietate se bazeaza fierberea carnii, cand se pregateste un rasol substantial pentru unele regimuri. In acest caz, carnea se pune in apa clocotita care va coagula imediat un strat de proteine in jurul bucatii de carne, nepermitand astfel sucului carnii sa treaca in supa; carnea va deveni mai gustoasa in detrimentul supei.

Carnea se pune la fiert impreuna cu sarea - o lingurita rasa la 2-3 l de lichid - care va contribui la coagularea spumei. Spuma se recomanda a se indeparta cu spumiera, sau se va lasa sa se prinda pe marginea oalei, pe parcursul fierberii, de unde se va aduna usor cu lingura, sau se va depune la fundul oalei. Supa sau ciorba va ramane clara, cu conditia, ca dupa ce a dat primul clocot, sa fiarba tot timpul, la foc mic, in clocote mici. Supa sau ciorba se tulbura numai cand nu se respecta aceste reguli si cand nu se pune sare de la inceput.

Supele si ciorbele se dreg, pentru a li se imbunatati gustul si pentru a fi mai hranitoare. Daca sunt destul de gustoase si anumite regimuri o impun, se pot servi si nedrese. Smantana si galbenusul trebuie batute, in prealabil, ca sa se emulsioneze, adica sa se disperseze in particule foarte fine; astfel, atunci cand se vor adauga in lichidul fierbinte, ele nu se vor coagula. Galbenusul are proprietatea de a lega (ingrosa) lichidul in care se pune, cu conditia ca acesta sa fie fierbinte; in acest scop, trebuie sa se amestece cu supa sau ciorba, imediat ce acestea s-au luat de pe foc. Albusul (care se coaguleaza) nu se pune la dres, deoarece da un aspect dezagreabil, dar i se poate da drumul in supa sau ciorba fierbinte, dupa ce aceasta s-a luat de pe foc, fara sa se amestece; in 2 minute, se va coagula intr-un singur loc.

In absenta smantanei, 2-3 litri de supa sau ciorba se pot drege numai cu 2 galbenusuri, batute bine cu 2 linguri de apa rece si diluate apoi cu putina supa sau ciorba fierbinte; dupa aceea, se toarna totul in restul de supa sau ciorba.

Smantana se poate inlocui cu iaurt si galbenus; acestea se bat bine, ca sa se omogenizeze, se adauga putina supa fierbinte si apoi se toarna in restul de supa sau ciorba care va capata un gust placut, acrisor.

Pentru diferite regimuri, sau cand avem supa sau ciorba mai multa si vrem sa reducem galbenusurile, lichidul se poate lega (ingrosa) putin cu faina - 10 g faina pentru un litru de lichid care se freaca cu circa o lingura (20 ml) apa rece, adaugata cate putin la inceput, ca sa nu se formeze cocoloase, pana se obtine o compozitie de consistenta unei smantani subtiri. Faina se adauga numai cand supa sau ciorba este gata, lasandu-se sa mai fiarba cateva clocote, pentru ca lichidul sa capete o oarecare consistenta, deoarece granulele de amidon (din faina) gelifica numai prin fierbere. Se ia apoi de pe foc si se drege imediat; un galbenus pentru 2-3 litri de supa sau ciorba se freaca cu 1-2 linguri de apa rece, ca sa se emulsioneze, se dilueaza cu putina supa sau ciorba fierbinte si apoi se amesteca cu restul de supa sau ciorba.

Supa sau ciorba ingrosata putin cu faina ori cu sos romanesc sau cu sos alb se poate drege numai cu smantana sau iaurt, batute bine ca sa se emulsioneze. Smantana sau iaurtul se adauga imediat, dupa ce supa sau ciorba s-a luat de pe foc, cat este fierbinte, ca sa se distruga microorganismele lactice din smantana si iaurt; daca acestea se adauga mai tarziu, vor fermenta (se borsesc). Daca smantana fierbe in supa, se va dizolva, iar iaurtul, se va branzi.

Smantana sau iaurtul indicat in reteta se poate inlocui cu lapte dulce, daca supa sau ciorba s-a legat putin cu faina. Pentru supele dulci, faina se dilueaza cu lapte fiert si racit (circa 150-200 ml pentru 2-3 litri de supa), in loc de apa si se fierbe in supa cateva clocote, ca sa se lege. Daca supa nu s-a fiert cu carne, dupa ce s-a luat de pe foc, in ea se pun cateva bucatele de unt sau 1-2 linguri cu untdelemn. In ciorba, cat este inca neacrita, se adauga laptele, la fel, diluat cu faina care se va fierbe cateva clocote, apoi ciorba se acreste, numai dupa ce s-a luat de pe foc (altfel se branzeste laptele), cu otet, zeama sau sare de lamaie, potrivindu-se si gustul cu sare. In caz ca ciorba se acreste cu bors, zeama de varza sau zeama de castraveti (cu care trebuie sa fiarba, ca sa se distruga microorganismele de fermentatie), faina se va dilua cu apa rece, lasandu-se sa fiarba cateva clocote, ca sa ingroase lichidul; numai dupa ce s-a luat de pe foc, ciorba se amesteca cu laptele fiert, sau chiar la masa acesta se adauga direct in farfurie, dupa gust.

Borsul sau alta substanta acra se va pune, numai dupa ce s-a fiert bine zarzavatul, altfel acesta se va intari.

Frunzele pentru aroma se adauga numai dupa ce supa sau ciorba s-a luat de pe foc.

Ciorbele sunt fierturi din carne cu legume sau numai din legume care se acresc dupa gust, cu zeama de varza, zeama de castraveti murati, suc sau sare de lamaie, otet sau bors, acesta din urma dandu-le un gust deosebit de placut.
In unele regiuni ale tarii (Moldova, Muntenia), toate ciorbele de carne sau legume se acresc cu bors, in exclusivitate, un produs obtinut prin fermentarea taratelor de grau, pe care si-l poate prepara fiecare gospodina; de aceea, aceste ciorbe poarta denumirea de borsuri. Borsul ca atare este un produs agreabil la gust, datorat continutului de acid lactic, bogat in vitamine (mai ales din complexul B), care se poate bea, pentru calitatile lui reconfortante si, adeseori, dietetice.