Carnea este alimentul cu cea mai mare valoare biologica, alaturi de oua si lapte cu toate derivatele lor din care organismul isi asigura substantele proteice. Acestea contribuie la constituirea celulelor din care sunt formate tesuturile, la cresterea organismelor tinere, la refacerea tesuturilor uzate, cat si la buna desfa$urare a tuturor functiilor care intretin viata, Carnea contine si o serie de substante proteice care confera gustul si aroma specifica fiecarui sortiment si care stimuleaza sucurile gastrice, ajutand astfel digestia.

Tehnica de pregatire a preparatelor cu carne se bazeaza pe doua proprietati ale proteinelor:

• Se dizolva in apa rece (procedeu aplicat la fierberea carnurilor pentru supe, ciorbe, gelatine, piftie etc.).

• In apa fierbinte sau la orice sursa de caldura se coaguleaza imediat, la suprafata carnii, formand o crusta care va opri scurgerea sucului, care are o importanta valoare alimentara.

In supe, ciorbe, sosuri, proteinele se recupereaza, dar se pierd prin tinerea carnii in apa rece sau se scurg prin sararea carnii, cu mult inainte de a fi pregatita. Pentru aceleasi motive, carnea congelata nu se va dezgheta rapid. Corect este sa se dezghete la temperatura din frigider, cu circa 24 de ore inainte de intrebuintare. Trebuie sa se dezghete numai cantitatea necesara, ca sa se poata transa, dupa felul preparatului si sa se pregateasca imediat (inainte de a se dezgheta complet), ca sa nu se scurga sucul.

Carnea este bine sa se transeze imediat ce se procura, dupa aceea sa se puna in pungi de nailon pe categorii (pentru a nu necesita o noua decongelare ca sa fie transata), cu eticheta respectiva.

Pasarile proaspete sau congelate se transeaza dupa cum urmeaza. Picioarele se taie pe la incheieturile respective. Daca pasarea este tinara (pui sub 600—700 g), piciorul si pulpa se lasa intregi; daca este mai mare, se desparte pulpa de picior, ca sa se formeze doua bucati. Aripile se taie la a doua articulate (varful aripii se pune la ciorba); apoi, se taie articulatia care o leaga de corpul pasarii, trecand circular cu cutitul peste piept, ca sa se taie si o buna bucata din acesta. Se va obtine astfel o bucata echivalenta cu un picior. Pieptul se desprinde de coaste, pe la partea cartilaginoasa care le uneste. Pieptul se taie in jumatate la pasarile mici, iar la cele mari, in patru, pe lungime si pe latime. Pieptul de curcan ingrasat care are carnea mai frageda se frige intreg si apoi se taie in felii sau se prepara sub forma de snitele. Pieptul de gaina sau al altor pasari mature este mai indicat sa se pregateasca sub forma de tocatura, deoarece va ramine fibros si sec, oricat s-ar frige sau fierbe. Fiind fara grasime (ca sa nu fie tocatura seaca), acesta se toaca impreuna cu toata pielea grasa de la gat si de la spate, sau se amesteca cu carne de porc sau de vita mai grasa, sau chiar cu slanina (circa l/4 din greutatea pieptului). Pentru regimuri, grasimea se poate inlocui cu untdelemn in care se infierbanta putin ceapa. Pieptul de pui tanar, boboc de rata sau gasca se poate prepara si sub forma de snitele.

Pentru 2 persoane, un pui se poate transa in felul urmator: piciorul si pulpa pentru friptura; partea cu mai mult os, de la spate, cu gatul, capul, maruntaiele pentru supe sau ciorbe de legume sau pentru supa de carne (de la pasarile mai mari); pieptul taiat in 2-4 bucati plus aripile pentru mancaruri cu legume, ghiveci, tocana cu ceapa, cu smantana etc.

Carnea de miel, daca acesta se procura intreg sau jumatate, trebuie transata astfel: piciorul din spate pana la rinichi pentru friptura; piciorul din fata si partea cu coastele pentru mancare cu spanac, stufat, tocana etc. Pieptul se poate pregati si umplut. Se taie toata bucata cu coastele de o parte si de alta a coloanei vertebrale, prelungindu-se ca sa cuprinda neaparat si partea moale de la burta, pana la piciorul din spate; coloana vertebrala va ramane pentru alt preparat. Se scot, apoi, coastele, facand cate o mica incizie (taietura) la extremitatea lor (dinspre piept), unde se afla cate un cartilaj ingust, pe latimea fiecarei coaste. Se taie aceste cartilaje, ca sa se elibereze toate capetele coastelor si apoi plecand din acest punct, se taie pielita subtire care acopera coastele pe partea interioara (spre abdomen), pe toata lungimea lor, pana la coloana vertebrala, unde pieptul a fost deja taiat inainte. Coastele, astfel eliberate, se ridica si se dezlipesc de piept fara prea mare greutate. Bucata de piept obtinuta este formata din straturi de carne cu pielite care se vor desparti cu usurinta cu mana si cu ajutorul cutitului, incepand din partea dinspre coloana (pe unde a fost taiat pieptul la inceput), obtinandu-se astfel o punga pe tot intinsul bucatii de carne; unde acesta s-a rupt, se coase cu ata alba. Se coase apoi si aceasta deschizatura, lasand libera o portiune de numai 10-15 cm, pe unde se va introduce umplutura; dupa aceea, se va coase si aceasta. Din maruntaie - ficat, inima, plamini si rinichi - se prepara umplutura ca si pentru drob de miel.

Din carnea de vaca sau porc se procura numai partea pe care dorim s-o pregatim; daca se procura animalul intreg, carnea se transeaza de catre macelar.