Toate legumele se fierb acoperite, in apa putin sarata, exceptand anumite regimuri fara sare, sau sarata dupa gust, cand se prepara impreuna cu apa in care au fiert (supe, ciorbe, mancaruri).

Spanacul

De la spanac se folosesc frunzele. Acestea se spala intr-un vas cu multa apa, agitandu-se cu mana ca sa se curete de nisip, pamant si larve. Frunzele se scot intotdeauna din apa, nu se scurge apa de pe ele, pentru a nu ramane impuritatile sub frunze. Se considera bine spalate cand in ultima apa nu mai ramane nisip pe fundul vasului. Se rup apoi frunzele (fara codite) care se mai pot spala intr-o apa, pentru verificare. Spanacul se prepara in diferite feluri: supa, mancare, sarmale, budinci etc. Are volum mare, dar va scadea foarte mult, daca se va opari. Se pune sa fiarba direct in preparat (mancare, ciorba), sau se opareste numai 5 minute in foarte putina apa (200-300 ml) si apoi se adauga in preparatul pentru care s-a pregatit cu frunzele intregi mancare de spanac), sau se trece prin masina de tocat (piure de spanac). Pentru unele preparate, spanacul se fierbe definitiv pana cand se moaie bine, circa 20 minute, in foarte putina apa, dupa care se strecoara, pregatindu-se in continuare dupa prescriptiile din reteta (spanac cu maioneza, budinci, clatite etc.). Pentru sarmale se aleg frunzele mari care se oparesc cu apa clocotita, turnata peste ele (ca sa-si piarda din rigiditate) si imediat se strecoara.

Salata verde (laptuca)

Se prezinta sub forma de capatani; nu se rup frunzele inainte de a fi spalata bine la un curent de apa; se tine fiecare capatana in mana si se desface frunza cu frunza, pentru a controla sa nu ramana insecte sau larve care se gasesc din abundenta. Daca se rup frunzele inainte de spalare, acestea se vor lipi intre ele si se vor spala mai greu. Capatanile mari si indesate se spala mai intai intr-un lighean cu multa apa, tinandu-se cu frunzele in jos si agitandu-se ca acestea sa se desfaca mai bine (ca sa iasa toate impuritatile), insa avand grija sa nu se rupa. Se schimba astfel apa de 3-4 ori. Dupa ultima apa, se verifica, desfacand fiecare frunza, la un curent de apa. Salata se consuma de obicei cruda, chiar cand este asociata cu legume fierte (salate). Se prepara si sub forma de ciorba sau umpluta.

Urzicile

Se consuma numai primavara (din martie pana in mai), cand sunt fragede. De la urzici se folosesc numai varfurile lujerilor (5-7 cm), cu toate frunzulitele aferente. Se controleaza amanuntit, ca sa nu aiba fire de par (de la animalele care le strabat), apoi se spala intr-un vas cu apa multa, agitandu-se cu o lingura de lemn, ca sa se desprinda nisipul fin lipit de ele. Se scot din apa cu strecuratoarea si se spala in 4-5 ape, pana cand in ultima apa nu mai raman urme de nisip. Se ia apoi cate un manunchi de urzici in mana acoperita cu o manusa de cauciuc sau cu o punga de nailon, ca sa nu urzice (cele tinere urzica foarte putin) si se taie in 4-5 felii. Si urzicile isi vor micsora mult volumul la fiert; de aceea, se fierb in apa putina, atunci cand aceasta nu se intrebuinteaza pentru unele preparte (500 g - 1 kg urzici se fierb in 500 ml apa clocotita circa o ora, sau in oala sub presiune, 30 minute, in 300 ml apa). Urzicile au multa celuloza, deci trebuie fierte mai mult. Cand se pregatesc sub forma de pilaf, orezul se stinge cu apa in care au fiert. In ciorba, se pun direct in apa clocotita cu care se pregatesc. Prima apa nu se arunca, deoarece odata cu ea se vor arunca substantele minerale care s-au dizolvat in ea.

Loboda

Este o planta de primavara mai tarzie (aprilie-iunie) de la care se consuma toate frunzele si varfurile lujerilor tineri (10-12 cm spre varf). Este de culoare verde sau rosie, cu gust foarte placut. Se prepara sub forma de ciorba, sau se adauga la alte supe de zarzavat sau ciorbe, pentru a le imbunatati compozitia. Fierbe in circa 30 minute.

Macrisul

Se consuma incepand din aprilie pana in iulie. De la macris se folosesc frunzele care au gust acrisor; de aceea, preparatele cu macris nu trebuie sa mai fie acrite. Frunzelor li se indeparteaza coditele si apoi se spala bine, scotandu-se de fiecare data din apa, pana cand nu va mai ramine pamant sau nisip in ultima apa. Se ia cate un manunchi si se taie in felii late. Se fierb timp de circa 30 minute. Se pregatesc ciorbe numai din macris, sau acesta se adauga la alte ciorbe si sosuri pe care le va acri.

Varza alba

De la varza se intrebuinteaza capatana formata din frunzele ingrosate. Frunzele exterioare, daca au urme de nisip sau pamant pe ele, se spala bine si apoi se adauga in preparat. Se foloseste cruda sau murata, taiata ca fideaua pentru salata sau cand se caleste, la ciorbe si multe alte preparate. Capatana de varza se taie mai intai in jumatate si apoi ca fideaua cu cutitul sau cu razatoare speciala pentru varza. Pentru sarmale se aleg capatani mai afanate, cu frunze subtiri care se vor folosi oparite sau murate. Varza alba proaspata fierbe in 30-40 minute, iar cea murata in 1 1/2 - 2 ore.

Varza rosie

Varza rosie se foloseste mai mult cruda, taiata ca fideaua, ca salata, asezonata cu sare, zeama de lamaie sau otet si cu untdelemn, sau conservata ca muratura.

Varza creata (Kell)

Este o varietate de varza cu frunzele incretite, prinse intr-o capatana afanata; are gust foarte placut, deosebit de cel al verzei albe. Se controleaza fiecare frunza, deoarece, adesea se gasesc oua de larve printre incretituri si apoi se spala bine, asa cum s-a aratat la salata verde (laptuca). Se intrebuinteaza mai ales umpluta cu carne, exact ca si salata verde, insa numai capatanile mici. Capatanile mari, bine spalate, se fierb intregi sau taiate in sferturi, in apa clocotita, putin sarata, pana cand se moaie bine, circa o ora sau mai mult. Fierbe mai greu decat varza alba. In oala sub presiune, fierbe in 30-40 minute, cu o cantitate de 500 ml apa. Varza fiarta se strecoara (apa se poate intrebuinta la oricare ciorba).

Varza de Bruxelles

Este o varietate de varza cu tulpina inalta pe care se afla circa 15-20 capatani de marimea unei nuci sau ceva mai mari. Este mai rezistenta la frig decat varza alba. Dupa ce s-au curatat de frunzele vestede si s-au spalat, controland fiecare frunza, capatanile se fierb intregi, in apa clocotita, putin sarata, timp de 30-40 minute, apoi se strecoara si se lasa in strecuratoare pana cand se racesc.

Cartoful

Are o foarte larga intrebuintare atat pentru calitatile lui nutritive, cat si pentru faptul ca este la indemana oricui. Se preteaza la foarte multe preparate. Pentru unele preparate se fierb in coaja, procedeu care impiedica trecerea amidonului si a elementelor minerale in apa. Cartofii, curatati de coaja, se fierb numai in apa clocotita, ca sa se gelifice repede amidonul, altfel in apa rece acesta se dizolva si se va pierde, daca nu se foloseste si lichidul respectiv. Pentru piureuri, cartofii curata si se pun intregi sau taiati numai in jumatati, in apa clocotita, tocmai pentru acest motiv. Apa in care au fiert se poate adauga la supe sau sosuri, imbunatatindu-le valoarea nutritiva, fara a le schimba cu nimic gustul. Durata de fierbere variaza intre 10 si 30 minute (depinde de marimea cartofului), adaugand putina sare in apa, atat pentru cei cu coaja, cat si pentru cei curatati, ca sa nu se zdrobeasca. Cartofii curatati nu se vor pastra niciodata in apa rece sub pretext ca se innegresc, deoarece li se va reduce din valoarea nutritiva, prin dizolvarea amidonului. Ei se innegresc din cauza ca la suprafata lor se oxideaza unele saruri minerale, in contact cu oxigenul din aer. Cartofii nu se mai spala, nici intr-un caz, dupa ce au fost taiati pai, din acelasi motiv; la prajire, ei se vor rumeni frumos, chiar daca au fost oxidati. Coaja si ochiurile cartofilor incoltiti se vor curata bine (mai ales in jurul ochiurilor), deoarece contin solanina, o substanta toxica. Cartoful absoarbe multa sare la fiert; de aceea, se intrebuinteaza 1-2 cartofi curatati si taiati in jumatati sau in sferturi care se fierb 20 minute in mancarurile prea sarate, unde se lasa chiar si pana a doua zi.

Mazarea

Se consuma sub forma de boabe, mai rar pastaile care devin repede atoase. Mazarea proaspata este dulce, insa daca se invecheste pierde din substantele sale dulci; de aceea, trebuie sa se adauge putin zahar, cand se pregateste. Se fierbe 20-30 minute in apa clocotita, putin sarata. Se intrebuinteaza ca garnitura (soteu, mancare), supa, in adaos cu alte zarzavaturi sau la salate cu maioneza etc. Mazarea din conserve este la fel de buna pentru oricare preparat, daca este tanara. Mazarea matura trebuie fiarta mai mult, coaja continand mai multa celuloza.

Fasolea boabe

Invelisul boabelor contine celuloza, de aceea fasolea curatata de impuritati bob cu bob se recomanda sa se inmoaie in apa rece cu 12 ore inainte de preparare. Apa din vas trebuie sa depaseasca cu 5-6 cm nivelul boabelor, deoarece acestea se vor hidrata si isi vor mari volumul. Se spala apoi cu apa rece si se pune la fiert tot cu apa rece. Cand se fierbe fasolea pentru salata sau mancare scazuta, apa trebuie sa depaseasca nivelul boabelor cu 6-7 cm. Daca se fierbe pentru ciorba, apa trebuie sa depaseasca nivelul boabelor cu 10-15 cm, urmand sa se mai completeze lichidul cu bors sau cu alte substante acre si apa, dupa reteta. Fasolea tinuta in prealabil 10-12 ore in apa rece, fierbe in 1 1/2-2 ore, iar in oala sub presiune, in circa o ora, celuloza din coaja se va mmuia mult mai bine si fasolea se va digera mai usor. Prima apa (si urmatoarele) in care a fiert fasolea nu se va arunca deoarece nu aceasta ingreuneaza digestia. Indigestia este cauzata de celuloza tare din invelisul boabelor, care se digera greu si numai in parte, mai ales cand fasolea nu este bine fiarta.

Bobul

De la aceasta planta leguminoasa se folosesc numai boabele care sunt de 2-3 ori mai mari decat ale fasolei obisnuite. Sunt mai putin folosite din cauza invelisului mai tare de celuloza. Se fierbe si se pregateste ca si fasolea.

Lintea

In alimentatie, se folosesc numai boabele acestei plante. Ele sunt rotunde si plate, mici cat bobul de mazare sectionat in jumatate, cu invelisul celulozic mai moale decat al fasolei, de aceea fierbe mai repede. Se curata cu atentie, bob cu bob, se spala si se inmoaie in apa rece cu 12 ore inainte de pregatire. Are gust placut aromat. Se pregateste sub forma de mancare cu carne afumata.

Fasolea pastai

Exista multe soiuri de fasole, preferata fiind fasolea grasa (cu pastaia lata 1 1/2-2 cm). Fasolea pastai trebuie sa fie proaspata, frageda, tanara, fara ate.
Pastaile maturizate sau soiurile cu ate oricat ar fierbe nu-si imbunatatesc calitatea. O pastaie apoasa se recunoaste daca prin rupere la ambele capete se desprind ate pe ambele parti, pe toata lungimea ei.

Se prepara in diverse feluri, datorita gustului si aromei sale specif ice: ciorbe, supe-creme, mancaruri cu sau fara carne, salate cu mujdei de usturoi sau cu maioneza, sau in diferite soteuri de legume, servite ca intrari sau ca garnitura la fripturi, friganele, ochiuri. Se poate asocia cu morcovi, telina sau cu alte legume fierte.

Bamele

De la bame se consuma pastaiie care au o forma speciala, scurta (3-4 cm) si bombata. Bamele sunt bune pentru gatit numai cand sunt tinere, cu pastaia frageda; cele batrane au invelisul tare (fibros, cu multa celuloza). Cand se fierb, coaja lor elimina un suc cleios, mucilaginos; cele tinere, mai putin. Pentru a inlatura acest neajuns, 1 kg bame se fierb numai 5 minute in 1/2 l apa clocotita cu 1/2 l bors, sau 1 l apa, 50 ml otet si cu o lingurita rasa de sare. Se iau de pe foc, se lasa in apa acoperite inca 15-20 minute, se limpezesc in mai multe ape reci, pana cand se curata de substanta mucilaginoasa si apoi se pregatesc dupa reteta.

Ceapa

Este o leguma aproape nelipsita din toate ciorbele, supele, mancarurile, datorita uleiurilor eterice care-i dau aroma si un gust placut. Este foarte indicat sa se consume si cruda, cu ciorbe sau asociata cu diferite salate, unde sosul cu care sunt asezonate ii reduce din iuteala. Se poate beneficia de ea tot timpul anului, conservarea ei fiind usoara.

Prazul

Este o specie dc leguma cu bulbul prelungit; se consuma pana la frunzele verzi (prima foaie se inlatura numai daca este vesteda). Este mai putin iute decat ceapa. Se intrebuinteaza ca atare sau taiat in felii foarte subtiri, asezonat cu sare, zeama de lamaie sau otet si untdelemn, sau fiert circa 50-60 minute, pana cand se moaie bine si apoi amestecat cu sosuri reci (vezi Praz cu maioneza). Se prepara si ca mancare cu sau fara carne, sau umplut. Pentru umplut, se aleg fire de praz mai groase, se taie in bucati de 6-8 cm (numai partea alba), se oparesc 5 minute in apa clocotita putin sarata si se strecoara. Dupa ce se racesc, li se scoate mijlocul, impingandu-l cu coada rotunda a unei linguri de lemn sau cu un creion, astfel incat sa ramana numai doua foi suprapuse, ca un tub. Daca se poate, se mai scoate un tub din alte doua foi, iar restul (mijlocul) se adauga la tocatura.

Usturoiul

Este o specie de leguma mult folosita cu bulbul format din mai multi bulbisori (catei). Datorita gustului si mirosului caracteristic se foloseste la diferite preparate din carne (carnati, toba, piftie etc), la aromarea fripturilor de orice fel: porc, pasare, vitel, vaca, oaie, miel, vanat, la unele ciorbe, sosuri si crud, ca atare.

Hreanul

Hreanul se foloseste crud, deoarece daca se fierbe, va da un gust amar preparatului in care se pune, pierzandu-si aroma si gustul specific. In preparatele calde (sos de hrean) se adauga numai in momentul cand acestea se servesc. Se rade prin razatoarea cu gauri mici si se asezoneaza cu sare, zeama de lamaie sau otet, untdelemn, smantana. Daca este posibil, este indicat sa se prepare intotdeauna proaspat. Se poate pastra curatat la frigider, sau necuratat intr-o ladita cu nisip, la loc racoros (balcon). Se intrebuinteaza si la muraturi, ajutand la conservarea lor, avand si o actiune bactericida.

Ridichile

Incepand din primavara (martie) si pana in iarna se gasesc diferite soiuri. Ridichile de luna, rosii, mici si rotunde se folosesc si pentru ornat. Se spala bine, li se taie ramificatiile si radacina subtire, de unde se desprinde coaja subtire, in 5 felioare, pana la jumatatea lor, ca niste petale, astfel capatand aspectul unor rozete. Cu ele se orneaza diferite salate din legume crude sau platourile cu aperitive.

Sfecla rosie

Se aleg sfecle de marime mijlocie, deoarece sunt mai inchise la culoare si mai dulci, se spala si se fierb intregi in apa clocotita (cat sa treaca peste nivelul lor) acoperite, sau se pun pe o tava si se dau la cuptor sa se coaca circa o ora, la foc mijlociu. Cand intra furculita cu usurinta in ele, inseamna ca sunt fierte sau coapte. Se scurg de apa (sau dupa caz), reci sau calde, se curata de coaja, apoi se prepara salate dupa reteta. Sfecla este foarte indicata pentru salata si in timpul iernii, deoarece se conserva usor ca si cartofii si se poate prepara in cantitate mica si se poate acri dupa necesitati. Se poate adauga la unele ciorbe.

Sparanghelul

De la sparanghel se consuma lujerul fraged (15-20 cm spre varf). Cu cat este mai tanar, cu atat se poate consuma mai mult din el. Coaja, daca este fibroasa, se desprinde cu cutitul de la taietura spre varf; daca este frageda, se lasa asa, sau se rade putin cu cutitul. Se asaza lujerii in manunchiuri de 8-10 bucati, unele langa altele, cu varfurile in aceeasi directie. Se leaga apoi manunchiurile in doua locuri, mai spre capete, ca sa aiba mai multa rezistenta cand se manipuleaza, deoarece sparanghelul este foarte fragil. Capetele se indreapta cu cutitul ca sa fie taiate toate de aceeasi lungime, apoi se pun la fiert cu varfurile in sus, in apa clocotita, putin sarata, intr-o oaia destul de inalta, acoperita. Varfurile, foarte fragede, trebuie sa iasa din apa cu 4-5 cm, ca sa fiarba numai in vaporii formati, altfel se vor muia prea mult. Se fierb 15-20 minute. Din cauza fragilitatii lui, se serveste mai mult cu sosuri reci. Dupa ce a fost strecurat, se asaza pe platoul de servit asa legat, apoi se dezleaga si se toarna sosul peste el. (vezi Retete de sosuri ).

Conopida

De la conopida se consuma floarea compacta (impropriu numita asa). Se inlatura frunzele, se taie in buchetele, se curata codita fiecarui buchetel de coaja fibroasa, tragand coaja de la taietura spre floare. Se va elimina numai partea fibroasa, nu si coaja frageda. Se controleaza apoi fiecare buchetel, ca sa nu aiba ascunse larve (au aceeasi culoare ca si frunzele). Se spala si apoi se fierb circa 20 minute, in apa clocotita cu putina sare si lapte (care albeste). Daca se fierbe prea mult, conopida se zdrobeste si se inroseste. Se foloseste la supe, supe-creme, mancaruri cu sau fara carne, aperitive, garnituri etc.

Morcovul

Morcovii se conserva usor in stare naturala, astfel ca se poate beneficia de ei tot timpul anului. Mai apreciati sunt cei de culoare rosie-portocalie, cu varful rotund (carotele). Se rad usor cu cutitul, sau se freaca numai putin cu un spalator din plastic. Se folosesc taiati in sferturi, pentru supa de carne, rasi prin razatoarea cu gauri mari, sau taiati in felii subtiri pentru supe de zarzavat si ciorbe, iar pentru soteuri, taiati in forma de chibrit (julienne) sau rasi in taitei cat mai lungi, tot prin razatoarea cu gauri mari, prin miscari numai inainte, in lungul razatoarei. Din morcovi se obtine suc prin masina speciala pentru sucuri. In cantitate mica, morcovii se rad prin razatoarea cu gauri mici, apoi sucul se stoarce prin tifon; acesta se bea imediat, altfel sucul in contact cu aerul, isi pierde vitaminele.

Patrunjelul

Radacina si frunzele patrunjelului condimenteaza placut preparatele; frunzele se adauga numai dupa ce preparatul s-a luat de pe foc. Asociat cu morcovul, pentru sucuri si piureuri crude, executate cu mixerul electric asigura o buna parte din vitaminele naturale, tot timpul anului.

Telina

Radacina si frunzele telinei se folosesc impreuna cu morcovul si patrunjelul la supele si ciorbele de carne sau de zarzavat, la ghiveciuri, mancaruri cu sau fara carne, muraturi etc. Se poate folosi si ca salata in timpul iernii cruda, singura, sau asociata cu morcovi, patrunjel si mere.

Dovlecelul

Se consuma atat dovleceii in floare, subtiri ca degetul, cat si cei marl de peste 1 kg, numai sa alba coaja frageda. Dovlecelul contine putina celuloza, din care cauza se terciueste, daca se fierbe ceva mai mult decat este necesar. Este bine tolerat in regimurile alimentare. Dovleceii in floare nu au semintele dezvoltate; se consuma in intregime, necuratati de coaja, se fierb intregi numai 10 minute, altfel se moaie prea mult. Se pregatesc cu sosuri reci, sau asociati cu alte legume in diverse preparate calde. Dovleceilor mai marisori, cu diametrul de 4-7 cm, li se rade putin coaja cu cutitul; dupa aceea, se taie in jumatati, se fierb 10 minute si apoi se pregatesc la cuptor cu branza sau cu alte adaosuri. Cand sunt mai mari, dovleceii se curata de coaja si seminte, se taie in cuburi sau se rad prin razatoarea cu gauri mari si se pregatesc ca mancare cu sau fara carne, cu maioneza, soteuri, musaca, supe.

Dovleceii contin multa apa; de aceea, pentru unele preparate in care se adauga cruzi, se sareaza putin, se lasa sa stea 30-40 minute, pentru ca sarea prin topire sa extraga o buna cantitate de apa din ei, se storc putin si se pot pune sa fiarba. Dovleceii fierti in prealabil pentru salate sau alte preparate, nu se scurg bine de apa in strecuratoare; de aceea, trebuie presati putin cu mana sau sa se puna intr-un tifon simplu si sa se preseze putin, avand grija sa nu se deformeze, altfel apa pe care o contin va subtia prea mult sosul sau preparatul in care se adauga. Aroma cea mai adecvata pentru dovlecei este mararul si cimbrul.

Gulia

Pentru supa sau pentru umplut, gulia se intrebuinteaza numai cand este tanara si frageda, altfel va deveni repede lemnoasa; in acest caz, se poate folosi la supele de carne sau la alte supe dulci, numai pentru a le da gust. Asociata cu smantana si carne se intrebuinteaza la budinci.

Vinetele

Calitatea preparatului depinde de calitatea vinetelor. Cele superioare trebuie sa aiba culoarea inchisa, violacee, aproape neagra, sa fie lucioase (semn ca sunt proaspete) si pufoase la pipait (inseamna ca semintele nu sunt dezvoltate). Daca indeplinesc aceste conditii, vinetele nu vor fi amare. Se prepara coapte, mancare cu sau fara carne etc.

Ardeii

Au foarte multe intrebuintari datorita gustului placut pe care-l dau preparatelor, atat cruzi cat si fierti sau copti.

Rosiile sau tomatele

Sunt foarte apreciate pentru gustul lor placut acrisor, atat fierte in preparate, cat si crude in salate sau sucuri. Aproape ca nu se poate concepe lipsa lor din alimentatie.

Castravetii

Sunt apreciati pentru gustul lor placut si racoritor. Se consuma cruzi si ca muraturi.

Ciupercile

Sunt multe specii de ciuperci, unele comestibile, altele otravitoare care cu greu se pot deosebi de catre necunoscatori; de aceea, ciupercile trebuie consumate cu prudenta. Unele produc intoxicatii grave si chiar mortale. Ciupercile contin proteine in cantitate destul de mare, dar si multa celuloza, de aceea sunt mai greu digerabile. Datorita uleiurilor eterice pe care le contin si care le dau aroma specifica, sunt foarte agreate de catre consumatori.

Ciupercile albe de pasune (champignons) sunt cele mai cunoscute si mai frecvent folosite. Au palaria alba si lamelele roz cand sunt tinere; lamelele devin maro la cele mature. Cresc pe pasuni pe unde pasc vitele, in locuri ingrasate cu gunoiul acestora. Se cultiva si in sere. Sunt usor de recunoscut. Au piciorul foarte scurt, palaria bombata, de culoare alba si cresc mai multe impreuna. Se curata numai varful piciorului care a stat in pamint, palaria nu se curata de membrana de deasupra, nici de lamele. Cele tinere au o valva prinsa de picior care acopera lamelele, astfel ca nu prea intra nisip intre lamele. Se spala intr-un lighean cu apa multa, agitandu-se cu mana ca sa se spele bine de pamant si de nisip; se scot din apa, nu se scurge apa de pe ele, deoarece ar retine impuritatile. Daca dupa ultima apa nu ramane nisip, inseamna ca sunt bine spalate.

Manatarcile cresc in poienile din padurile de foioase. Au palaria de culoare maro deschis pana la maro inchis (cele mature). Partea de sub palarie cu sporii tubulari este de culoare gri deschis la cele tinere si galben-verzui la cele mature. Aceasta parte trebuie inlaturata in intregime, deoarece este foarte mucilaginoasa, chiar si la cele tinere, dand un aspect dezagreabil preparatului. Palaria se curata de membrana maro de deasupra cu un cutit bine ascutit. Piciorul care este foarte dezvoltat si carnos se rade numai putin cu cutitul. Se indeparteaza partile viermanoase atat din palarie cat si din picior; restul care ramane este foarte gustos. Manatarcile sunt apreciate la toate preparatele ca si ciupercile albe (champignons); au carnea chiar mai frageda si aromata.

Ciupercile vinete au palaria pe partea exterioara de culoare albastru-vanat spre varf, alburiu pe margini, iar lamelele, albe. Palaria si lamelele nu se curata. Au gust placut si nu prea au viermi. Se spala cu grija, ca sa nu se rupa palaria frageda. Dupa spalare, membrana palariei devine gelatinoasa. Se prepara mancare, umplute, pane.

Ciupercile parizoalea sau buretii serpesti au palaria mai mare, plata, ca o umbrela, de culoare roz, cu solzi maronii (la cele mature), iar lamele, albe. Nu se curata nici palaria, nici lamelele. Sunt foarte fragede si se prepara umplute, pane, gratar etc.

Urechiusele au culoare galbena-portocalie, atat palaria cat si piciorul care este o prelungire in jos, ca un con, a palariei. Se curata numai partea care a stat in pamant. Se spala bine ca sa nu aiba nisip intre lamele. Din ele se prepara mancare cu sau fara carne.

Sunt multe varietati de bureti si de ciuperci comestibile, dar aproape fiecare are un corespondent foarte asemanator printre cele otravitoare. De aceea, este riscant sa se culeaga si sa se consume fara o documentare serioasa; se pot confunda usor si urmarile pot fi fatale. Pe timp foarte ploios, exista si pericolul de a se contamina si ciupercile comestibile cu otravurile scurse din cele otravitoare.

Ciupercile ghebe si buretii de fag se folosesc mai mult pentru muraturi si sunt descrise la capitolul Conserve.

Rabarbura

Rabarbura sau reventul este o planta foarte cunoscuta in unele regiuni ale tarii; se cultiva in gradini pentru frunzele lui mari, ca de brusture, din care se fac sarmale cu carne tanara, deoarece sunt foarte fragede si nu se pot fierbe prea mult. Dar, mai ales, se intrebuinteaza cozile (petiolul) frunzelor care sunt foarte groase, cu diametrul de 1 1/2-2 cm, formate din fibre; acestea nu trebuie curatate, caci se vor muia foarte mult la copt sau fiert. Se spala de pamant, se zvanta, apoi se iau in manunchi, cate 3-4 bucati si se taie in felii de 1/2 cm grosime, pentru prajituri, sau in felii de 2-3 cm, pentru compot sau ciorbe. Are o aciditate asemanatoare cu cea din zeama de lamaie, deoarece contine acid oxalic. Prajiturile cu rabarbura sunt foarte apreciate.

Plante aromatice Indigene

Frunzele de patrunjel, telina, marar, cimbru, tarhon, hasmatuchi, tarhon, leustean etc. sunt cultivate pentru a fi folosite la aromatizarea diverselor preparate. Fara plante aromatice nu se poate da gust nici unui preparat; de aceea, nu trebuie sa Iipseasca atat proaspete cat si conservate.