Legumele sunt alimente de origine vegetala care alcatuiesc o sursa importanta de factori nutritivi, mai ales glucide, saruri minerale si vitamime. Substantele proteice sunt in cantitate redusa si se gasesc mai ales in leguminoasele uscate (fasole, linte, mazare, soia) si in glutenul din cereale. Grasimile se gasesc in plante oleaginoase: seminte de floarea-soarelui, soia, germenii de porumb etc.

Este deci evidenta importanta ce trebuie acordata legumelor (tuturor partilor comestibile ale acestora - frunze, radacini, tulpini, bulbi, fructe, seminte etc.) care trebuie sa constituie cel putin jumatate din alimentele ingerate zilnic, intrucat sunt principalii furnizori de vitamine si substante minerale de care organismul uman are nevoie pentru a-si indeplini functiile vitale; astfel, se va crea un echilibru cu alimentele de origine anima!a care au mai mare valoare biologica si energetica.

Pe cat posibil, se vor consuma crude toate legumele care se preteaza la aceasta, pentru a nu diminua continutul lor in vitamine si saruri minerale prin procedeele de pregatire. Pentru legumele care trebuie pregatite la cald, se vor aplica aceleasi metode culinare ca si pentru carnuri, unele pretandu-se la mai multe operatii culinare.

Fierberea in apa clocotita

Prin acest procedeu se pregatesc toate legumele care se preteaza pentru supe, ciorbe, mancaruri, garnituri si alte preparate. Se fierb in apa putin sarata, in vas obisnuit sau in oala sub presiune (legumele care contin mai multa celuloza ca: fasolea boabe, ciupercile, fasolea verde, urziclle, varza creata etc.). In caz ca legumele se intrebuinteaza fierte si strecurate (soteuri, salate cu maioneza, garnituri etc.), acestea se vor fierbe in foarte putina apa clocotita, numai cat sa le cuprinda, sau in mai putina pentru frunzele verzi al caror volum scade mult la fiert. In apa vor trece multe elemente minerale, vitamine si alte substante care dau aroma specifica fiecarei legume; deci aceasta apa se va adauga la supe, ciorbe, mancaruri cu sos, pentru a nu se pierde substantele hranitoare.

Fierberea in aburi

Acest procedeu se aplica numai la legumele care contin mai putina celuloza si fierb mai usor, ca: dovlecei, vinete, conopida, morcovi tineri, cartofi, spanac etc. Legumele curatate (vezi Pregatirea legumelor) si apoi cantarite se asaza pe un gratar, in vase speciale pentru acest scop; sub gratar se afla apa care prin fierbere se transforma in vapori. In absenta acestor vase, se poate folosi chiar gratarul cu care este prevazuta oala sub presiune. Gratarul se asaza in oala, ridicat pe o farfurie de portelan sau din tabla smaltuita, sau craticioara (asezate cu gura in jos). In oala se pun circa 300 ml apa (nu trebuie sa depaseasca gratarul) impreuna cu o lingurita rasa de sare, apoi se asaza legumele pe gratar (circa 500—800 g gata curatate) si se inchide oala cu capacul. Legumele se fierb 7-10 minute (dupa continutul lor in celuloza), calculand timpul de fierbere din momentul cand incep sa iasa primii vapori prin ventil. Conopida si dovleceii fierb in 6-7 minute. Dupa ce s-a luat de pe foc, se deschide clama de la coada capacului si oala se raceste imediat in apa rece (ca legumele sa nu mai fiarba in continuare). Capacul va cadea singur in oala, legumele se vor scoate si se vor pregati dupa indicatiile date in reteta (soteuri, garnituri, salate etc.).

Inabusirea legumelor

Inabusirea legumelor la foc mic sau la cuptor: varza calita acra sau dulce, morcovi, gulii, fasole verde, urzici etc.

Prajirea la tigaie

Prajirea la tigaie - natur, in pesmet, in coca de clatite: vinete, ciuperci, dovlecei, varza, cartofi etc.

Coacerea la cuptor

Coacerea la cuptor: vinete, dovlecei, cartofi, sfecla rosie, gutui etc.

Coacerea la gratar

Coacerea la gratar: ciuperci, vinete, ardei copti.

Coacerea la flacara

Coacerea la flacara: vinete, ardei.

Legumele (cartofii, conopida, dovleceii, spanacul, urzicile, prazul, varza alba, varza de Bruxelles, fasolea verde, fasolea boabe, mazarea, guliile, morcovii, ardeii, rosiile si altele, dupa gustul fiecaruia), se cantaresc dupa ce au fost curatate, deoarece unele pierd mult prin aceasta operatie si apoi se pregatesc conform prescriptiilor din retete.