Ingrediente: galbenus de ou, untdelemn, sare, zeama de lamaie, mustar, otet

Preparare: Se obtine prin emulsionarea untdelemnului cu galbenusul de ou in particule foarte mici, prin batere rapida, formand o masa cremoasa. Se poate prepara numai din galbenusuri crude, compozitia fiind mai moale cu aspect unsuros sau din galbenusuri crude si galbenusuri fierte tari, in proportie de un galbenus fiert si unul crud, sau unul fiert si doua galbenusuri crude, obtinandu-se o compozitie mai consistenta. Untdelemnul trebuie tinut la temperatura bucatariei, 2-3 ore inainte de prepararea maionezei. Chiar de la inceput, se adauga la galbenusuri 1-2 lingurite cu zeama de lamaie care ajuta untdelemnul sa se emulsioneze rapid, evitind astfel taierea (separarea untdelemnului). Zeama de lamaie umfla maioneza, o face mai pufoasa. In loc de zeama de lamaie, se poate pune o lingurita cu mustar, in acelasi scop. Cand maioneza devine prea consistenta, aceasta se stropeste cu o lingurita de apa rece, ca sa se moaie si sa se incorporeze mai usor untdelemnul. Pentru un galbenus, se pot pune circa 200 ml untdelemn, adaugat cate putin, mai ales la inceput. La sticla se pune un dop prevazut cu un tub subtire la mijloc, ca un pai, prin care va curge untdelemnul, numai cat este necesar. In absenta unui dop de pluta i se face un santulet, adica se taie 1/5 din dop, pe lungime, facand doua crestaturi pana la mijlocul acestuia si se scoate o bucatica, pe unde va curge untdelemnul, in fir subtire.

Maioneza se poate taia, daca se pune prea mult untdelemn de la inceput, sau cand untdelemnul este prea rece. Se poate repara, daca se pune o lingurita din maioneza taiata si o lingurita de zeama de lamaie sau otet in alt lighenas, (farfurie adanca) si se freaca circular cu furculita, pina cand capata un aspect omogen (de alifie), adaugand apoi treptat, cate putin untdelemn din sticla cu dop special, ca maioneza sa devina mai consistenta. Dupa aceea, se pune cu lingurira cate putin din maioneza taiata, pana se incorporeaza toata, continuand cu untdelemnul, cat mai este necesar. In cazuri rare, daca nu reuseste, se freaca separat un galbenus crud cu 1-2 lingurite de zeama de lamaie sau otet sau cu o lingurita cu varf de mustar, adaugand cate putin untdelemn si amestecand repede cu furculita, circular, pana cand se formeaza putina maioneza; in ea se adauga apoi treptat cu lingurita din maioneza taiata (nu invers), amestecand mereu pana se incorporeaza toata si continuand sa se toarne untdelemnul necesar. Daca se pune smantana in maioneza, aceasta nu se va lua direct de la frigider, ci se va tine 1-2 ore in bucatarie, altfel maioneza se va taia. Preparatele cu maioneza nu se vor pastra la frigider la o temperatura prea scazuta deoarece maioneza se va taia si nu se va mai putea repara, decit daca se scurge bine untdelemnul care s-a separat si se pune alta maioneza proaspata, dupa ce s-a tinut salata in bucatarie, 1-2 ore, ca sa nu fie prea rece si apoi se amesteca.

Intr-un lighenas se pune un galbenus fiert tare, se zdrobeste foarte fin cu o furculita inoxidabila si se adauga un varf de lingurita cu sare, un galbenus crud, 1-2 lingurite cu zeama de lamaie (care este cea mai indicata) sau, in absenta acesteia, o lingurita cu varf de mustar sau otet. Se freaca bine toate circular, cu furculifa, pana cand compozitia se omogenizeaza. Sticla cu untdelemn cu dop special, cum s-a aratat inainte, se pune in mana stanga si cu mana dreapta se freaca repede cu furculita (sau cu un tel inoxidabil, cand se pregateste in cantitate mai mare, sau cu mixerul), adaugand untdelemnul in suvoi subtire, stropindu-se cu cateva picaturi de apa, daca devine prea vartoasa, ca sa se incorporeze mai bine untdelemnul. La doua galbenusuri se pot pune circa 400 ml untdelemn. Cand este nevoie de mai multa maioneza, se maresc proportiile ingredientelor indicate.

Maioneza trebuie sa fie ca o alifie consistenta, pentru a-si pastra forma la ornat. De aceea, aproape de sfirsit nu se va adauga apa in maioneza. Se ia pentru ornat cat se considera ca este necesar, iar in restul, care se amesteca cu legumele pentru salata, se adauga mustar, zeama de lamaie si sare, ca sa fie mai picanta. Pentru aroma, se pun o lingurita de ceapa rasa prin razatoarea cu gauri mici, sau frunze de marar, patrunjel, telina, tarhon sau hasmatuchi, dupa preferinta, tocate foarte fin. Frunzele tocate se pot pune intr-o piulita de portelan sau de lemn, impreuna cu 2 lingurite de apa si un varf de lingurita cu sare si se preseaza bine cu pilonul piulitei, ca sa lase o zeama aromata; aceasta se stoarce prin tifon in maioneza, sau se adauga cu frunze cu tot. Maioneza se amesteca cu legumele pregatite, prin rasturnare usoara, pana se incorporeaza bine, avand grija sa nu se zdrobeasca zarzavatul. Pentru ornat, mai economic este cornetul confectionat din hartie velina cu care se pot trasa linii subtiri sau alte decoruri.

Cornetul   pentru   ornat: O coala de hartie alba velina se rasuceste in forma de con, iar marginea acesteia se prinde cu un ac cu gamalie. Varful conului foarte bine ascutit se preseaza intre doua degete; se ciupeste putin cu forfecuta in ambele parti ale indoiturii, chiar la varf, in linie oblica, ca doua raze de stea. Se mai fac doua ciupituri pe intervalul dintre ele, dupa ce din nou s-au presat marginile intre degete, obtinand astfel o deschizatura in forma de stea (numai cat sa intre un bat de chibrit). Maioneza pentru ornat se pune in cornet, se aduna marginile acestuia in palma dreapta, iar cu mina stanga se sustine cornetul. Pentru a realiza linii ondulate pe salata boeuf sau ruseasca, pe masline umplute etc., se fac miscari scurte cu varful cornetului, stinga-dreapta sau inainte-inapoi, apasand, in acelasi timp, pe maioneza din cornet; se modeleaza astfel diferite ornamente. Printr-o singura apasare pe cornetul in forma de stea, maioneza iese, formand o rozeta.